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Entre araucarias, lagos y montañas se encuentra la región de la Araucanía. En ella, se pueden encontrar paisajes que conmueven al visitante en medio de una gran biodiversidad y de terrenos que han sido moldeados por los volcanes más activos de nuestro país, pero que, sin embargo, no han logrado opacar la belleza de esta tierra, y menos la fortaleza de un pueblo, los mapuches, que son nuestras raíces históricas.
En medio de paisajes de ensueño comenzó el viaje del reconocido chef nacional, Guillermo Rodríguez, presidente de la Asociación de Chef Les Toques Blanches, en su capítulo chileno, y el encargado de recorrer para el programa Recomiendo Chile, de canal 13, la región de la Araucanía, desde cordillera a mar. Una zona emblemática como señaló, ya que fue en este lugar dónde se gestó el programa con la intención de dar a conocer los pormenores de nuestra gastronomía, que hasta hoy no tenía el sitial que merece.
Su primer encuentro fue con la sabiduría tradicional de las curadoras de semillas, mujeres encargadas de mantener la calidad de los productos que se plantan año a año, y la pureza de los mismos, y quienes a través del tiempo van aumentando un saber que les permite distinguir fácilmente los productos autóctonos y aquellos que se han introducido lentamente. “La señora Zunilda me mostró la diferencia entre una albahaca criolla y una introducida. Se diferencian por la hoja, la silvestre es una planta pequeñita muy aromática, la otra es de hoja más grande y menos olor”, recordó Rodríguez.
Es precisamente en esta región donde podemos encontrar una fuerte raíz gastronómica y cultural, ya que parte de nuestras bases, el pueblo Mapuche, ha mantenido muchas de sus tradiciones, y con ello, las recetas ancestrales que hasta ahora son prácticamente desconocidas por la mayoría en el resto del país. Contraria a la idea de que el pueblo mapuche no gusta comunicar sus tradiciones, es la imagen que Guillermo Rodríguez trajo de vuelta de su viaje, “rescato mucho ver los productos que encontramos, ver sus preparaciones y adentrarnos en la cultura mapuche. En ellos, nosotros estamos viendo costumbres ancestrales, estamos viendo preparaciones que son nuestras, que jamás habíamos estudiado y, además, observar una cosa sorprendente de ellos, que es el respeto que tienen por la naturaleza”, relata este chef.
Es que la cultura mapuche tiene una unión a la madre tierra muy especial. De ella se proveen, por lo que cada paso que dan es con mucho respeto, por ello piden permiso para entrar a un bosque, y más aún para arrancar una hoja a alguna planta. “Ellos no necesitan tener un ministerio de ecología, porque desde siempre han estado preocupados del medio ambiente”, destacó este cocinero.
Si bien el pueblo mapuche destaca dentro de un recorrido por la Araucanía, ya que a pesar de su cercanía el desconocimiento de su cultura es mayor, Guillermo Rodríguez conoció mucho más de la región. Así, pudo observar los paisajes casi paradisíacos que se encuentran en el Alto Bío Bío y ver la gran diversidad de la región cuando se acercó a las zonas costeras. Así, un producto que destaca por que solamente se encuentra en la zona, es el Huaiquil (o corvinilla), pez que se encuentra en el lago Bulli (de agua salada), en Puerto Saavedra, y que este chef tuvo al oportunidad de conocer y degustar.
Como éste, hay otros tantos productos que son de esta zona y que no conocemos, y otros que sí, pero que como comenta el chef después de su viaje, es importante revalorizar. “Pasa lo mismo con los porotos. Son una variedad enorme. O el mismo piñón que antes era una parte importante de su dieta y ahora lo consumen, pero no tanto. Entonces es necesario revalorizar estos productos y de paso a nosotros mismos como chilenos. Realmente fue extraordinario poder estar ahí”, enfatizó el Chef.
Otro producto fundamental de la dieta mapuche son los “pistus”, son sopas que hacen de las legumbres que hay en el momento, de las cosas que están y además, en toda la gastronomía mapuche son preparaciones que se hacen medicinándose, o sea, inmediatamente agregando una hoja de menta o hierbas que a ellos les va a ser una medicina. Esas son cosas maravillosas que uno puede ver”, indicó Rodríguez.
A la vez, destaca este chef, su comida se basa en sopas y productos vegetales, naturales y orgánicos, como al quínoa altiplánica, entre otros, “y es muy interesante ver como todos estos productos, poco a poco, se están integrando a la mesa del resto de los chilenos”, comentó. Y es que dentro de la sabiduría ancestral de este pueblo, se puede decir que han mantenido a cabalidad la idea que dio origen al restaurant, esa que buscaba restaurar el cuerpo y el alma a través de la comida.
A cada paso pudo ver la realidad de la zona, descubrir y reconocer productos, como la gallina collonca o mapuche, que estuvo a punto de extinguirse y que hoy se puede ver en gran cantidad criadas por familias de la zona, que producen los característicos huevos de color azul intenso.
Otro producto que se ha abierto paso rápidamente en la gastronomía nacional e internacional es el merquén. “Yo estoy en contra del merquén industrializado, porque no es un producto para industrializarlo, es un producto para resguardarlo. Tiene todo un proceso: el ají primero está seco dentro de la ruca y se va ahumando con los mismos fogones y olores de sus comidas, y después es molido con semillas de cilantro tostadas. Tiene toda una mística, no es pescar ají cacho cabra y molerlo. No es eso”, enfatizó el presidente de Les Toques Blanches.
Y es que si bien muchos de los productos propios de esta zona ya están siendo incorporados a la mesa tradicional chilena, aún falta darles la importancia merecida y esa es una misión que aún queda a los cocineros chilenos. “Nosotros tenemos mucho que descubrir, que ver, y que historiar. No hemos sido un país de cultura gastronómica y eso nos obliga a estar cada vez más encima y seguir trabajando en estos proyectos, ya que nos hemos dado cuenta a través de los emails que nos llegan, que tenemos un largo camino todavía que recorrer”, señaló.
De siempre este reconocido chef nacional se ha destacado por su aporte y esfuerzo en dar a conocer lo mejor de la comida tradicional chilena, y a veces ve con cierta preocupación como los cocineros chilenos nuevos están muy pendientes de lo que pasa afuera. “Yo creo que hoy en Chile tenemos mucho por hacer, tenemos harto que rescatar y dar a la comida chilena un sitial. Por qué Italia se conoce por sus pastas? Por qué Chile no se puede conocer por su propio ceviche, su propio charquicán o pastel de choclo…Creo que nos ha faltado el ímpetu de decir los chilenos tenemos una buena cocina y la tenemos que mostrar”, enfatizó.
Y así, entre los recuerdos de sabores y los hermosos paisajes de ese rincón del sur de Chile, nos menciona que la Araucanía no es solamente Pucón, Villarrica y Caburga, si no, que hay muchos otros lugares dignos de rescatar y de ver hasta el afquintué (donde se acaba la vista).
Huaiquil Escabechado sobre Pebre de Mote Fresco
6 Personas
Ingredientes Huaquil Escabechado
250 gr filete de huaquil
40 cc jugo de limón
40 cc vino blanco
10 gr perejil picado
100 gr cebolla picada en pluma fina
100 gr Zanahoria en juliana fina
½ diente de ajo
1 hoja de laurel picado
5 gr semillas de cilantro molidas
Sal
Pimienta y pimienta en grano
Aceite de oliva
Preparación
Cortar el Huaiquil en trozo de 3 cms. aproximadamente y poner en budinera de horno. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y vino blanco para dejar marinar.
Aparte calentar aceite de oliva en una sartén y saltear el ajo con la cebolla, luego agregar la zanahoria, la hoja de laurel y saltear todo
Apagar con vino blanco y cocer hasta que las verduras estén al dente. Después retirar del fuego, vaciar sobre el pescado y cocer en horno fuerte por 10 minutos aprox.
Retirar del horno y enfriar para luego espolvorear perejil picado y reservar
Ingredientes Pebre de Mote Fresco
360 gr Mote fresco
3 tomates pelados sin semillas y cortados en brunoise
5 gr de ciboulette picado fino
5 gr de ají verde sin pepas ni nervaduras picado brunoise
5 gr hoja de cilantro fresco picado fino
15 gr cebolla morada en brunoise
½ diente de ajo
5 cc aceite de oliva
30 gr de mayonesa
Sal a gusto
Preparación
Lavar el mote fresco con abundante agua fría retirando todas las impurezas. Escurrir y dejar secar sobre papel absorbente. Reservar.
En un bowl, mezclar el mote con el resto de los ingredientes y ligar con mayonesa y aceite de oliva.
Condimentar con sal y servir
Montaje
Colocar a un costado del plato el pebre de mote ayudándose con un molde de 3 centímetros de diámetro al otro costado poner el escabeche en un pequeño compotera de vidrio Poner un bouquet de ensalada a un costado del
mote
Rociar el rededor del plato con aceite de hierbas.
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