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Desde pequeño este destacado chef se relacionó fuertemente con la cocina, y hoy declara que siempre le gustó la comida y le gusta comer, un placer que siempre supo que más tarde sería su profesión. “Me lo viví desde siempre como una profesión, hoy esto es mi vida y no podría ser otra cosa que cocinero”, comentó Barrientos.
Esa pasión es lo que lo mueve a participar en competencias de cocina especialmente cuando se trata de la tradicional chilena. Ha participado 7 veces en esa categoría en los concursos nacionales de gastronomía de Achiga, y hoy guarda 6 medallas. La última la obtuvo la semana pasada, cuando obtuvo la máxima distinción al preparar una Plateada guisada en vino tinto con puré de zapallo acompañado de espárragos, algo muy propio de nuestra cocina y con productos de temporada. Todo un acierto.
En sus inicios, su trayectoria como chef corporativo de la empresa aérea LAN lo llevó durante cinco años a recorrer muchos países. Sin embargo, los lugares conocidos en el país cuando viajaba junto a su padre, quien marcó en él un aire muy patriota, nunca pudieron ser olvidados. “Cada vez que viajaba, a mí me gustaba más mi país. Es más, en los concursos de gastronomía siempre me he orientado a lo chileno y me encanta el tema de los pueblos originarios, y en ese sentido, los que encuentro más potentes son los del extremo sur de Chile”, enfatizó este chef
Su relación con el sur de Chile, además de la admiración a sus pueblos originarios, se da a través de Leonardo Chacón, chef con el que trabajó en el inicio de su formación, que tras vivir en la Patagonia regresó a Santiago a mostrar la gastronomía propia del lugar, siendo el precursor de la cocina con cordero, centolla, calafate, ruibarbo, caracoles y otros.
Con más de 20 visitas a Punta Arenas, pareciera que nada puede sorprender a este chef. Sin embargo, reconoce que cada vez descubre cosas nuevas en medio de esos hermosos y únicos paisajes que enmarcan la zona austral de nuestro país. “Uno cuando viaja como turista, ve cosas propias del turismo, pero esta vez tuve la gracia de poder entrar un poquito más allá, a la realidad del pueblo magallánico. Así conocí culturas que han forjado esa tierra como la cultura chilota, estuve en casa de croatas, o con santiaguinos que ahora se sienten parte de “la república independiente de Magallanes”, terminó bromeando.
Precisamente de esa frase desprende una verdad con la que se encontró de lleno, y es el sentido de pertenencia que ellos tienen con su tierra. “Yo no conozco otro lugar en Chile donde la gente se sienta tan de ahí”, expresó. En tanto, menciona que la relación fronteriza que se da entre chilenos y argentinos fue otra novedad para él, ya que allá funcionan en hermandad, como uno solo.
A pesar de su conocimiento de la gastronomía, esta tampoco deja de darle nuevas sorpresas. “Yo siento que la gastronomía esta dando un vuelco súper importante. Nosotros los cocineros nos perdimos en un momento en mucha comida fusión o reconstruyendo platos, y ahora estoy contento porque hoy en día eso está quedando atrás y se viene de vuelta. El término restaurant, viene de restaurar tu cuerpo y tu alma a través de la ingesta de alimentos, y siento que eso es lo que pasa ahora”, puntualizó.
Esa es una característica que se da en el sur de nuestro país, y fuertemente en la Patagonia, donde la gente quiere comer con naturalidad, donde las plantaciones se dan sin necesidad de salir a regarlas y no tiene que llevarle agua a sus animales, ya que todo se genera de una manera más orgánica. “Allá los pastos se limpian con los mismos vientos y el rocío, y eso hace que todos los productos que hay sean de una pureza increíble, y ese aire limpio lo respiran todas las especies”, especificó.
Asimismo, conoció la realidad de la carne de cordero, ya que la mayor parte de esa producción se va a otros países y a su entender eso es porque la gente afuera entiende lo que pasa en esa zona del país. “Para nosotros es impagable”, sostuvo.
Dentro de su viaje vivió experiencias que aún lo deslumbran como participar en una faena de extracción de centollas, un producto que en el centro y norte del país es sinónimo de exclusividad y que en Magallanes se transforma en algo muy común. Caso similar es lo que se da con la carne de guanaco o los gansos silvestres, que son de consumo habitual allá y que en otras zonas es casi impensado.
La parte más impactante de su recorrido está relacionado a una nueva propuesta gastronómica de la zona, que nació de la necesidad de controlar una especie que se reproduce rápidamente y que no ha podido ser controlada: el Castor. “Este animalito puede verse muy tierno, pero no corresponde que esté ahí, se les escapó a los humanos, y en esa zona no tiene depredadores. Lo malo es que está haciendo mucho daño y no ha podido se controlado”, explicó.
Y es que el estilo de vida de este animal, que desvía pequeños cauces de agua hasta formar verdaderos lagos, está inundando zonas de bosque nativo, y eso los comienza a pudrir, y al comerse la corteza de los árboles comienzan a caer. “Hoy en día, estos animales son los principales destructores del bosque nativo en la patagonia chilena. Hay verdaderos cementerios de árboles ocasionados por este animal. Yo lo sabía, pero realmente no tomas conciencia hasta que estás ahí, caminas y todo esta podrido”, recalcó.
Como un tema muy personal, el chef Álvaro Barrientos reconoce que él no concibe la gastronomía sin cuidar el tema del impacto ambiental, ya que si bien ahora se están obteniendo algunos beneficios con el castor, aunque no es una carne de especiales características, a la vez está generando graves problemas. “Un bosque nativo destruido por una pareja de castores demora, por los menos, 100 años en regenerarse. Yo no voy a volver ese bosque que estaba muerto, vivo; y probablemente mis hijos tampoco. Eso lo encuentro gravísimo”, enfatizó.
Pero a pesar de este trago amargo en su viaje, no dejó de sorprenderse con el empuje de la gente que hoy está emprendiendo con un producto tan propio de esa zona como el Ruibarbo, que habitualmente se asimila con preparaciones dulces, pero que en este viaje descubrió que su tallo se utiliza inclusive para hacer pebre, gracias al ingenio de la gente. “Ellos van buscando alternativas y hoy estos productos se venden como algo típico de la zona en aeropuertos o tiendas de delicatessen”, agregó.
Para finalizar su viaje a través de idílicos paisajes, no cabía duda que algo muy típico a mostrar era el cordero asado al palo, al cual Barrientos le encontró nuevas maravillas. “En primer lugar, como ellos lo hacen al aire libre toma un gusto a leña, pero no a humo, por lo que puedes sentir mejor el sabor de la carne. Tienen una maestría espectacular para hecerlo. La persona que entrevisté en el programa había hecho más de 5 mil asados en su vida, y sólo los aliñaba con sal, hasta que al final le echaba un chimichurri, que hacía con vinagre, orégano, vino blanco y otras enjundias que dijo que ni curado me las decía”, exclama riendo.
En ese ambiente soñado y frente al fuego del asado se sorprendió con la “herramienta” del asador, un palo fino al que le sacaba punta e iba enterrando en el cordero y atravesándolo para eliminar el exceso de grasa y ver cómo estaba el sabor. “La gente de allá tiene mucho cuento, y se relaciona a través de la cocina. Son muy amables y siempre te están invitando a comer. O sea, quien vaya al sur va a tener un problema y es que de seguro vuelve con varios kilos de más, y eso no es azar, si no porque la gente tiene otra gracia para cocinar”, explicó.
Pero de seguro, además de todas esas historias, hay algo que Álvaro Barrientos mantendrá muy presente en su mente, y son los hermosos paisajes que se pueden observar en el sur de Chile. “Repito, viajé por trabajo a muchos países y me quedé en lugares increíbles, pero el sur de Chile es un espectáculo único, la naturaleza en la Patagonia realmente impacta. No digo que en otros lados no sea mejor, sólo que acá es único y distinto”, finalizó
Lengüitas de Cordero en Escabeche de Vinagre de Manzana
Bocado Frío, Salado.
Ingredientes
½ kilo de lengüas de cordero enteras
1 cebolla
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
1 zanahoria
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
2 cucharadas de hojas de perejil
200 cc de vinagre de manzana
200 cc de aceite de oliva
Sal, pimienta negra entera y ají de color a gusto.
Preparación
Cocinar las lengüitas a partir de agua fría con laurel, zanahoria y pimentón.
Cortar en juliana, pimentón, cebolla, zanahoria y reservar. En tanto el perejil se deshoja y también se reserva.
El ajo picarlo en brunoise (cuadrados pequeños) y reservar
Para el escabeche, sudar a muy baja temperatura y en aceite de oliva, pimentón, cebolla y zanahoria. Agregar laurel, ajo, sal y pimienta. Apagar con vinagre de manzana y terminar cocción de verduras al dente.
Al apagar, agregar las hojas de perejil y reservar en frío
Laminar a lo largo lengüitas de cordero.
Servir lenguitas en un plato, sobre ellas disponer el escabeche y terminar con pimienta negra recién molida y ají de color en polvo.Recetas Anteriores
Por Adriana Lawrence C.
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